Navegando por Autor "Jacomino, Angelo Pedro"

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    Eficácia da sanificação no processamento mínimo de laranja 'Pêra'
    (2009) Arruda, Maria Cecília de; Jacomino, Angelo Pedro; Moreira, Raquel Capistrano; Gallo, Cláudio Rosa
    Sanitization is one of the most important procedures in minimal processing. This work aimed to determine the stage of the process in which sanitizing is more effective in orange. Fruits were selected according to size and skin color and stored at 6ºC for 12h. Then, the following sanitization treatments were used: a) before peeling; b) before and after peeling; c) after peeling; d) no sanitization (control). The sanitizer active ingredient was Dichloro-S-Ttriazinetrione. For sanitization before peeling, fruits were immersed in water plus 200 mg.L ¹ chlorine for 10 minutes, while for sanitization after peeling, fruits were immersed in water plus 50 mg.L ¹ chlorine for 3 minutes, followed by rinsing in drinking water. Peeling was done by hydrothermic treatment (immersion of fruits in water at 50ºC for 8 minutes approximately). After that, fruits were manually peeled and stored at 6ºC for 6 days. Contamination levels by fungi and bacteria were low, reaching a maximum of 4 x 10² CFU.g-1. Coliforms or Salmonella were not found in any samples in treatments. Although microbial counts were low in all treatments, those using sanitization showed the lowest contamination levels, showing the sanitization efficacy. Based on the results, sanitization before peeling, after washing of fruits, is recommend in order to assure the microbiological quality of fruits. A sanificação é uma das operações mais importantes em processamento mínimo. Objetivou-se, neste trabalho, determinar em qual etapa do processamento mínimo de laranja, a sanificação é mais eficaz. Os frutos foram selecionados quanto à coloração da casca e tamanho e resfriados a 6ºC por 12h. Em seguida foram submetidos aos seguintes tratamentos: a) sanificação antes do descascamento; b) antes e após o descascamento; c) após o descascamento; d) sem sanificação (controle). O princípio ativo do sanificante utilizado foi Dicloro S. Triazinatriona Sódica. A sanificação antes do descascamento constou de imersão dos frutos em água, com 200 mg.L ¹ de cloro por 10 minutos, e a sanificação após o descascamento constou de imersão dos frutos em água com 50 mgL-1 de cloro por três minutos, seguido de enxagüe em água potável. O descascamento foi realizado através de tratamento hidrotérmico (imersão das laranjas em água a 50ºC por aproximadamente oito minutos). Posteriormente as laranjas foram descascadas manualmente e armazenadas a 6ºC por seis dias. Os níveis de contaminação tanto por fungos como por bactérias foram baixos, atingindo no máximo 4 x 10² UFC.g-1. Não foram detectados coliformes nem Salmonella em nenhuma amostra dos tratamentos. Embora todas as contagens microbianas tenham sido baixas em todos os tratamentos, naqueles nos quais se utilizou sanificação foram encontradas as menores contaminações, mostrando a eficácia da sanificação. Com base nestes resultados recomenda-se a sanificação antes do descascamento, após a operação de lavagem dos frutos para garantir a qualidade microbiológica.
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    Hydrothermal treatment favors peeling of 'Pera' sweet orange fruit and does not alter quality
    (2008) Arruda, Maria Cecília de; Jacomino, Angelo Pedro; Pinheiro, Ana Luíza; Ribeiro, Rafael Vasconcelos; Lochoski, Michelle Antonio; Moreira, Raquel Capistrano
    Consumer demand for ready-to-eat-products has stimulated the development of new processing techniques to prepare fresh-cut fruit and vegetables. The aim of this study was to propose a peeling method for 'Pera' oranges (Citrus sinensis [L.] Osb.) by using a hydrothermal treatment and to determine its influence on the respiratory activity, physicochemical and sensorial characteristics, as well as on the peeling time. Cooled oranges (6ºC) were immersed in heated water (50ºC) for eight minutes and then, peeled and stored at 6ºC. The internal fruit temperatures taken at 1 and 3 cm depths (from fruit surface) were 15ºC and 10ºC, respectively, at the end of the hydrothermal treatment. Non-hydrothermally-treated peeled oranges were used as control. The peeling time for treated oranges was 3.2 times as short as the time used for the control. The yield of marketable oranges was 95% for hydrothermally-treated oranges versus 60% for control. The respiratory activity of hydrothermally-treated oranges was greater than that of control oranges only during the first hour after peeling. The hydrothermal treatment influenced neither the physicochemical quality (given by soluble solids, titratable acidity and ascorbic acid content) nor fruit flavor. Oranges peeled with the aid of the hydrothermal treatment had better appearance. The hydrothermal treatment makes the peeling of oranges easier and does not affect their respiratory activity or their physicochemical and sensorial qualities. A demanda dos consumidores por produtos 'prontos para o consumo' tem estimulado o desenvolvimento de técnicas de processamento para preparar frutas e hortaliças minimamente processadas. O objetivo deste trabalho foi propor um método de descascamento para laranja 'Pera' (Citrus sinensis [L.] Osb.) pelo uso do tratamento hidrotérmico e determinar sua influência na atividade respiratória, características físico-químicas e sensoriais e no tempo de descascamento de laranja 'Pera'. Frutos resfriados (6ºC) foram imersos em água aquecida (50ºC) por oito minutos e em seguida descascados e armazenados a 6ºC. A temperatura interna do fruto medida na profundidade de 1 e 3 cm foi de 15º e 10ºC respectivamente, ao final do tratamento hidrotérmico. Laranjas descascadas sem tratamento hidrotérmico foram utilizadas como controle. O tempo de descascamento das laranjas submetidas ao tratamento hidrotérmico foi 3,2 vezes menor em relação às laranjas controle. O rendimento em laranjas comercializáveis foi de 95% para laranjas tratadas hidrotermicamente contra 60% para laranjas controle. A atividade respiratória das laranjas tratadas hidrotermicamente foi maior que das laranjas controle apenas na primeira hora após o descascamento. O tratamento hidrotérmico não influenciou a qualidade físico-química (sólidos solúveis, acidez titulável e ácido ascórbico) e nem o sabor das laranjas. As laranjas descascadas com auxílio do tratamento hidrotérmico foram preferidas quanto à aparência. O tratamento hidrotérmico facilita o descascamento de laranja 'Pera' e não afeta a atividade respiratória nem sua qualidade sensorial e físico-química.