Plant based proteins as an egg alternative in cookies: using de-oiled sunflower meal and its protein isolate as an emulsifying agent

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dc.contributor.authorAlexandrino, Thaís Dolfini
dc.contributor.authorNabeshima, Elizabeth Harumi
dc.contributor.authorGastardo, Nathália do Amaral
dc.contributor.authorSadahira, Mitie Sônia
dc.contributor.authorMuranyi, Isabel
dc.contributor.authorEisner, Peter
dc.contributor.authorPacheco, Maria Teresa Bertoldo
dc.date.accessioned2024-05-14T11:14:10Z
dc.date.available2024-05-14T11:14:10Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractAbstract De-oiled sunflower meal (DSF) and its protein isolate were evaluated as emulsifiers to replace egg yolk powder (EYP) in cookies. The chemical emulsifier DATEM (Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono- and Diglycerides) was used as a positive control. An experimental design of mixtures of the simplex-centroid type was carried out, and the ingredients were expressed as pseudo-components for EYP, DSF, and DATEM emulsifier. The DSF and its sunflower protein isolate (SPI) were tested to validate the design in optimized conditions. Whole meal cookies were analyzed in relation to rheological, physical, technological, and sensory characteristics using the control difference test. In the rheology of the dough, the DSF caused a reduction in the value of hardness, while increasing the parameter of elasticity. Instrumental texture results as well as the specific volume of the samples showed no difference. The control difference test regarding the cookies made with EYP, SPI, and DSF showed that consumers did not give different ratings to cookies made with sunflower as an emulsifier. Therefore, according to the parameters, conditions, and analysis performed, the replacement of EYP by DSF and SPI proved to be satisfactory as an emulsifying agent regarding the preparation of cookies for vegan consumers. Resumo A farinha de girassol desengordurada (DSF) e seu isolado proteico foram avaliados como emulsificantes para substituir a gema de ovo em pó (EYP) em biscoitos. O emulsificante químico DATEM (Ésteres de Ácido Diacetil Tartárico de Mono e Diglicerídeos) foi utilizado como controle positivo. Foi realizado um planejamento experimental de misturas do tipo simplex-centróide, e os ingredientes foram expressos como pseudocomponentes para o emulsificante EYP, DSF e DATEM. O DSF e seu isolado de proteína de girassol (SPI) foram testados para validar o projeto em condições otimizadas. Biscoitos integrais foram analisados quanto às características reológicas, físicas, tecnológicas e sensoriais por meio do teste de diferença de controle. Na reologia da massa, o DSF provocou redução no valor da dureza, ao mesmo tempo em que aumentou o parâmetro de elasticidade. Os resultados de textura instrumental, bem como o volume específico das amostras, não mostraram diferença. O teste de diferença de controle em relação aos biscoitos feitos com EYP, SPI e DSF mostrou que os consumidores não deram notas diferentes aos biscoitos feitos com girassol como emulsificante. Portanto, de acordo com os parâmetros, condições e análises realizadas, a substituição do EYP por DSF e SPI mostrou-se satisfatória como agente emulsificante no preparo de biscoitos para consumidores veganos.
dc.identifier.doi10.1590/1981-6723.03823
dc.identifier.issn1981-6723
dc.identifier.otherS1981-67232023000100426-scl
dc.identifier.urihttps://repositorio-aptaregional.agricultura.sp.gov.br/handle/123456789/766
dc.relation.ispartofBrazilian Journal of Food Technology
dc.subjectSunflower protein isolate
dc.subjectEmulsifier
dc.subjectVegan cookies
dc.subjectRheological profile
dc.subjectEmulsifying capacity
dc.subjectEgg substitute
dc.subjectExperimental design
dc.subjectProteína isolada de girassol
dc.subjectEmulsificante
dc.subjectBiscoitos veganos
dc.subjectPerfil reológico
dc.subjectCapacidade emulsificante
dc.subjectSubstituto de ovo
dc.subjectDesign experimental
dc.titlePlant based proteins as an egg alternative in cookies: using de-oiled sunflower meal and its protein isolate as an emulsifying agent
dc.typeArtigos
oaire.citation.volume26

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