Navegando por Autor "Quast, Leda Battestin"

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    Desenvolvimento de geleia de tamarillo contendo polpa integral
    (2012) Guilherme, Paulo Ribas; Pessatto, Cláudio César; Zaika, Willian Roger; Quast, Ernesto; Quast, Leda Battestin; Ormenese, Rita de Cássia Salvucci Celeste; Raupp, Dorivaldo da Silva
    The Tamarillo (Cyphomandra betacea Sendt) is a fruit native to the Peruvian Andean region. The objective of this study was to develop the product 'tamarillo jam'. The study consisted of characterizing the fruits and their yield in pulp; presenting a protocol for the process; and carrying out a sensory analysis of three different formulations which differed according to their degree of °Brix, type of sugar and pectin content. The tamarillo fruits showed length (stem-apex), diameter and mass of 54.8 ± 4.0 mm, 34.6 ± 2.4 mm and 36.2 ± 6.5 g, respectively. The whole pulp had a sweet, slightly acid taste, with total soluble solids of 13.30 °Brix ± 0.14 and pH 4.19 ± 0.11. The fruits yielded 83.3% in whole pulp and 51.5% in mucilaginous pulp containing the seeds. Jams with 50 °Brix containing glucose or sucrose showed greater acceptance as compared to jams with 40 °Brix, containing less soluble solids. Over 70% of the panellists approved the jams with 50 °Brix for all the sensory attributes evaluated, and at least 40% expressed their intention to purchase it. Thus, considering the lower cost of sucrose as compared to glucose, the protocol for the production of tamarillo jam at 50 °Brix using sucrose and 2% of pectin was recommended. O tamarillo (Cyphomandra betacea Sendt) é originário da Região Andina do Peru. O objetivo deste trabalho foi desenvolver o produto 'geleia de tamarillo' e consistiu em: caracterizar os frutos e o seu rendimento em polpa; apresentar um protocolo de processo, e avaliar sensorialmente os produtos obtidos a partir de três formulações, diferenciadas quanto ao grau °Brix, ao tipo de açúcar e ao teor de pectina. Os frutos tamarillos apresentaram 54,8 ± 4,0 mm, 34,6 ± 2,4 mm e 36,2 ± 6,5 g de comprimento, diâmetro e massa, respectivamente. A polpa integral, de sabor doce e levemente ácida, apresentou 13,30 ± 0,14 °Brix e pH 4,19 ± 0,11. Os frutos renderam 83,3% de polpa integral e 51,5% de locular mucilaginosa, contendo sementes. As geleias de 50 °Brix e contendo glicose ou sacarose foram as mais aceitas pelos provadores quando comparadas à geleia de 40 °Brix, de menor concentração de sólidos solúveis. Um porcentual maior ou igual a 70% do total de provadores aprovou as geleias de 50 °Brix para todos os seus atributos sensoriais avaliados e um mínimo de 40% manifestou intenção de compra. Considerando-se que a sacarose possui custo menor que a glicose, o protocolo de fabricação da geleia de 50 °Brix contendo a sacarose e 2% de pectina foi o recomendado, na pesquisa, para a produção de geleia de tamarillo.
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    Influence of temperature and homogenization on honey crystallization
    (2015) Costa, Lucília Carolina Vardenski; Kaspchak, Elaine; Queiroz, Marise Bonifácio; Almeida, Mareci Mendes de; Quast, Ernesto; Quast, Leda Battestin
    SummaryThis work aimed to verify the influence of prior homogenization and storage temperature on the crystallization of honey. Honeys from Campos Gerais, PR Brazil, were used for the experiments. The samples were subjected to homogenization at 0, 180, 360 and 540 rpm for 15 minutes and stored at 15 °C or 25 °C. Crystallization was monitored by the colour, absorbance at 660 nm and moisture analysis. At the end of the experiment, the crystal sizes were determined by optical microscopy and laser diffraction. It could be observed that the samples kept at 15 °C and homogenized by agitation at 360 or 540 rpm showed crystal formation after 7 days of storage, while all the samples stored at 25 °C showed crystal formation after 20 days. It was also observed that the effect of temperature was much more pronounced than that of mechanical agitation during homogenization. All the samples stored at 15 °C developed crystals that were smaller than 20 μm. ResumoO objetivo deste trabalho foi verificar a influência da homogeneização prévia e da temperatura de armazenamento na cristalização do mel. Mel da região dos Campos Gerais/PR (Brasil) foi usado para os experimentos. As amostras foram submetidas a homogeneização sob agitação de 0, 180, 360 ou 540 rpm por 15 minutos e armazenadas a 15 °C ou 25 °C. A cristalização foi monitorada por meio de análises de cor, absorbância a 660 nm e umidade. Ao final dos experimentos, o tamanho dos cristais formados foi determinado por microscopia ótica e difração a laser. Pode-se observar que as amostras mantidas a 15 °C homogeneizadas sob agitação de 360 e 540 rpm apresentaram formação de cristais após 7 dias de armazenamento, enquanto todas as amostras armazenadas a 25 °C formaram cristais após 20 dias de armazenamento. Observou-se que a temperatura teve um efeito mais pronunciado na cristalização do que a agitação durante a etapa de homogeneização. Todas as amostras armazenadas a 15 °C apresentaram cristais menores que 20 μm.
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    Rheological evaluation of Prunus mume pulp
    (2013) Quast, Ernesto; Mezzomo, Lucas; Quast, Leda Battestin; Schmidt, Flávio Luis
    The rheological behaviour of mume pulp at 6, 7, 8 and 9 °Brix was investigated using a rotational viscometer at temperatures ranging from 15 to 75 °C. The rheological models of Herschel-Bulkley and Ostwald-Waele (Power Law) were fitted to obtain the rheological parameters of the mume pulp. The product was described as time non-dependent and presented a viscosity of 1.9 Pa.s at 15 °C and 1.1°Pa.s at 65 and 75 °C for the 9 °Brix pulp. The pulp showed non-Newtonian behaviour and the Herschel-Bulkley model was used to describe this behaviour. The activation energy ranged from 6.6-10.6 kJ.mol-1 and the consistency index from 18.0-22.9 Pa.s n for the 9 °Brix pulp and 8.3-12.2 Pa.s n for the 8 °Brix pulp at temperatures varying from 15 to 75 °C. The models presented high correlation values for all the rheological data obtained in the present work. O comportamento reológico de polpa de umê, com 6, 7, 8 e 9 °Brix, foi avaliado utilizando-se um viscosímetro rotacional nas temperaturas de 15 a 75 °C. Modelos reológicos de Herschel-Bulkley e Ostwald-Waele (Lei da Potência) foram ajustados para se obterem os parâmetros reológicos para a polpa de umê. A viscosidade da polpa de umê foi descrita como independente com o tempo e apresentou valores de 1,9 Pa.s a 15 °C e 1,1 Pa.s a 65 e 75 °C, para polpas com 9 °Brix. O produto apresentou comportamento não-newtoniano e o modelo reológico de Herschel-Bulkley descreveu o seu comportamento. A energia de ativação variou de 6,6 a 10,6 kJ.mol-1. O índice de consistência foi mais influenciado pelo teor de sólidos solúveis totais, comparado com a temperatura, com valores de 18,0 a 22,9 Pa.s n, para polpa com 9 °Brix, e de 8,3 a 12,2 Pa.s n, para polpa com 8 °Brix, para temperaturas entre 15 e 75 °C. Os modelos reológicos apresentaram elevado índice de correlação para os dados obtidos no presente trabalho.